Благодарим всех принявших участие в анкетировании в марте-мае 2012 года.
Содержательный отчет по результатам оценки блюд будет опубликован Лабораторией питания Московского института открытого образования.
Результаты анкетирования приведены ниже.
Отчет об исследовании
Тема: Оценка питающимися блюд школьного меню Москвы
Целью исследования являлось измерение отношения школьников к конкретным блюдам фактически используемым в школьном меню весной 2012 года. При анкетировании получены только оценки, причины низких оценок не выяснялись.
Анкеты для оценки размещены на интернет-сайте. Каждая анкета содержит перечень блюд одного конкретного приема пищи одного дня. Перечень анкет по дням (оглавление) опубликован на интернет-сайте. Для разных видов меню (для сырьевых и раздаточных школ) подготовлены разные наборы анкет.
Для точности оценки и ускорения процесса для каждого дня типового меню (из 24) составлена своя анкета, отдельно по завтракам и обедам.
В анкеты включены комплекты блюд, используемые в школьном питании Москвы в 2012 году, официально утвержденные Департаментом образования и опубликованные в специальных «Методических рекомендациях».
Названия блюд являются вопросами анкеты. Блюдо оценивается по 4-балльной шкале (5, 4, 3, 2). Для отслеживания замен блюд (соблюдения меню) в набор оценок добавлен вариант «такого блюда не было».
Оценки выставляют сами питавшиеся школьники, в интернет-анкете. Ответственные по питанию школ организуют процесс и объясняют ребятам задачи и правила оценивания. Технически оценку можно проставить с любого компьютера, подключенного к интернету. Для управляемости процесса организаторами опроса было рекомендовано проводить анкетирование в компьютерных классах школ.
На втором этапе (для меню раздаточных школ) в анкету добавлен вопрос об общей оценке комплекта блюд, для возможности сопоставления этой общей оценки со средней оценкой по блюдам.
В каждой анкете для возможности подведения итогов предусмотрены служебные поля: № школы, округ, класс, имя (или псевдоним) опрашиваемого. Служебные поля заполняются опционально.
Технически анкеты размещены на сайте, разработанном на платформе «Битрикс». Накопление результатов выполнялось штатными средствами веб-форм в базе данных MySQL на интернет-сайте www.1cp.ru
Принцип обработки анкет
Заполненные анкеты с сайта считаны в базу данных «1С:Предприятие 8.2», в которой разработаны средства подведения итогов. Полученные отчеты сохранены в виде Excel-файлов.
В связи с отсутствием жесткого контроля заполненности анкет на сайте (разработка таких средств требовала дополнительных ресурсов), перед получением отчетов в информационной базе «1С:Предприятия» проведен контроль анкет
Предметом контроля явилось выявление анкет, не заполненных или дублирующихся. Для подобных анкет в результате предварительной обработки проставляется признак «брак». По умолчанию бракованные анкеты не используются при получении итоговых оценок.
Обработанные анкеты просуммированы по различным группировкам: дням, блюдам, организациям, округам, а также возрастам и видам пищеблоков. В отчетах наряду с общими значениями по группировке приведены детальные значения. Отчеты сохранены в виде Excel-файлов.
Общие выводы
Всего получено 8080 корректно заполненных анкет (прошедшх процедуру браковки).
Оценка числа участников анкетирования составило не менее 2000. Точная оценка при данном принципе анкетирования (нежесткой авторизации) невозможна. Поскольку имеются анкеты с незаполненным именем, приведенную оценку следует использовать как «оценку снизу».
Собраны фактические данные об отношении школьников по конкретным блюдам. Это отличает данное исследование от упрощенного подхода типа «нравится/не нравится», распространенного в настоящее время.
Полученные данные позволяют сформулировать гипотезы: сходство оценок в разных возрастных категориях (независимость от возраста) и по различным школам. Данная гипотеза при ее подтверждении позволит обоснованно использовать средние значения как норму, следовательно, отклонения от норм могут быть признаны аномалиями, по которым можно проводить подробный разбор причин аномалий.
Примененное техническое средство позволило провести масштабное фактическое исследование без больших трудозатрат.
Сама процедура заполнения одной анкеты требовала от школьников от нескольких секунд до минуты.
Отмечено очень редкое (по сравнению с натурными наблюдениями) отступление поставщиков питания от типового меню.
Отмечены отдельные случаи заполнения анкет в явно неурочное время (поздно вечером), предположительно не учениками.
Подобные средства следует применять при каждой разработке и внедрении новых типовых меню. Затраты на подобные исследования являются небольшими по сравнению с трудозатратами на подготовку технологической документации по рецептурам и меню.
Подобные средства могут также применяться для проверки обоснованности решений по корректуре меню, а также в связи с возможной динамикой общественного мнения под влиянием СМИ и других подобных источников.
Средство анкетирования может быть разработано в виде набора компьютерных программ и в дальнейшем применяться как стандартное средство, используемое ответственными по питанию различных уровней (школы, округа, города).
Проблемы, отмеченные при анкетировании
Для улучшения достоверности оценки требуется управляемое составление равномерных выборок групп анкетируемых по всем дням типового меню. Для получения сравнительных результатов (по КШП, видам пищеблоков, видам меню, возрастам и т.д.) требуется более жесткая авторизация (без необходимости сбора персональных данных) с обязательным указанием школы, класса (и проверкой этих данных), с более жесткой формальной браковкой.
С учетом конкретного состава анкет некоторые данные следует заполнять автоматически: № школы, вид меню, день типового меню. Блюда следует оценивать «день в день», без необходимости вспоминания.
Ответственному по питанию школы для контроля процесса требуется оперативная сводка по числу заполненных анкет школы
Для развития системы требуется постоянно действующая техническая компьютерная группа с привлечением практиков-социологов.
Выход на анкетирование с сайта школы, МИОО и других организаций
Требуется доработка технических возможностей:
достоверная идентификация пользователя при сохранении неприкосновенности персональных данных и возможности исправить ошибку
возможность автоматической генерации анкет из программного обеспечения, используемого для составления меню (или из таблицы в форме типового меню по СанПиН)
автоматическое (при возможности) заполнение служебных полей: № школы, класса, округ; выбор дня типового меню по текущей дате и календарю питания школы
контроль № школы, округа, класса
в начальном бланке анкеты требуется явное указание значения «не заполнено»
онлайновый доступ администратора к результатам
выгрузка данных в таблицу
при постоянно действующей системе оценки желательна разработка динамических отчетов (изменения значений по времени)
перезагрузка меню, меняющегося по сезонам (сейчас в утвержденных школьных меню Москвы 5 сезонов).
Описание таблиц результатов
Статистика по дням типового меню
Содержит количество заполненных анкет итого и по дням типового меню, включая разбивку по приемам пищи.
Содержит детализацию по школам и датам заполнения.
Статистика по организациям
Содержит данные о числе заполненных анкет по организациям, с разбивкой по дням типового меню.
Имеется детализация по датам и приемам пищи.
Может быть использован для оценки активности школ-участников в организационной работе, а также для оценки равномерности работы по дням цикла типового меню. Так, по иллюстрации видно, что более половины анкет было собрано в одной школе (1426). Однако даже в ней число анкет неравномерно по дням цикла: терпения хватило на первые две недели.
Оценка числа участников
Содержит количество анкет и количество участников анкетирования. Отчет имеет группировку по округу и школе, а также спецификацию по классам и именам участников.
Подсчет числа участников выполнен по данным, введенным в анкетах. Имя опрашиваемого можно было ввести без специального контроля правильности/уникальности, поэтому данный способ позволяет получить лишь оценку, а не точное значение. Поскольку в некоторых анкетах имя не введено, полученную оценку следует использовать как «оценку снизу».
Для более детального анализа структуры состава анкетируемых по возрасту и видам пищеблоков составлены дополнительные отчеты.
Разделение на младший и старший возраст выполнено по номеру класса (до 4 класса и старше). Поскольку класс введен не во всех анкетах, вычислить возраст удалось не для всех. Как видно из иллюстрации, число анкетируемых из 4 младших классов сопоставимо с числом из 7 старших классов (в младших класса питается большее число учащихся).
В данном отчете оценка числа участников сделана отдельно по сырьевым и раздаточным школам (меню у них различается). Раздаточные школы подключены к анкетированию позднее, на втором этапе.
Оценки блюд
Содержит таблицу блюд с количеством полученных оценок. Также выводится средний балл и количество случаев замены блюд (оценок «блюда не было»).
Отчет предоставляет исходные данные для рейтингования блюд и анализа структуры оценок.
Отчет содержит спецификацию по школам и классам.
Проблемы, которые можно наблюдать даже из иллюстрации:
Для сопоставимости результатов и достоверности требуется иметь презентативное число оценок, желательно равномерное по массиву оцениваемых блюд. Такое требование будет выполняться при массовом анкетировании по всем дням или управляемом составлении равномерной выборки анкетируемых («разнарядке» на заполнение анкет).
Наименования блюд требуется иметь с точностью до символа. Принципиальное решение – единая кодировка блюд (нумерация рецептур), в настоящее время сдерживается отсутствием единой технической документации и обычая единой кодировки.
Родственные блюда (например, отличающиеся выходом), следует объединять в одну позицию.
Блюда, фактически подаваемые вместе, следует объединять в одну позицию оценки. Например: чай с лимоном и сахаром в исходном меню был разбит на 3 позиции: чай, сахар порционный, лимон. По отдельности оценивать эти 3 позиции не имеет смысла. Более серьезный пример: второе блюдо с соусом и гарниром – подается в одной тарелке, поэтому и оценивать эти 3 рецептуры нужно вместе, одной позицией.
Для сравнительного анализа сформированы дополнительные отчеты с оценками блюд в разбивке: по видам меню (сырьевые/раздаточные), возрастам (младшие/старшие)
Оценки дней
Набор отчетов с осредненной оценкой комплектов блюд разных дней типового меню.
Данные получены отдельно по видам меню (сырьевые/раздаточные) и возрастам (младшие/старшие), для каждой категории сформирован отдельный отчет.
Отчеты могут быть использованы при сравнении и рейтинговании комплектов блюд из разных дней типового меню, для выбора наиболее удачных сочетаний.
Отчет содержит колонки с количеством различных оценок и строки по дням типового меню. Предусмотрены спецификации строк по школам, классам, блюдам.
Внимание! В связи с большим объемом спецификаций некоторые файлы имеют значительный размер и открываются долго.
Общие оценки дней (не средние по блюдам)
Отчет содержит оценки комплектов блюд в целом, не вычисленные в среднем по блюдом, а явно проставленные учениками.
Такая возможность была добавлена в анкеты на втором этапе опросов (для буфетов-раздаточных), поэтому итоги получены только по этой категории питающихся.
Отчет содержит колонки в разбивке по возрастам и общие и строки – по дням типового меню. Предусмотрена детализация по школам и классам.
В связи с небольшим объемом выборки полученные данные вряд ли можно использовать для принятия решений и сравнительного анализа.
Отчет по заменам блюд
Содержит сведения о числе выставленных отметок «блюда не было в меню». Наиболее вероятной причиной является отступление от меню (замены блюд или неполное комплектование состава блюд).
Отчет составлен по блюдам, с возможностью детализации по дню типового меню, дате, школе, классу.
Общий выводы по отчету: число замен весьма мало (по сравнению с натурными наблюдениями).
К наиболее часто отсутствовавшим блюдам относятся:
Мандарин
154
Винегрет овощной
61
Салат из моркови с черносливом и соусом салатным
55
Масло коровье сладкосливочное несоленое в порционной упаковке
27
Чай зеленый, 200г
Сахар в индивидуальной упаковке, 10г
21
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами и минералами
Пояснение:
Питание в школах Москвы осуществляется по официально утвержденному типовому меню.
Продолжительность цикла типового меню составляет 4 недели.
Для каждого дня заранее составлено конкретное меню. Блюда меню подобраны с учетом разнообразия (неповторяемости), обеспечения всеми необходимыми пищевыми веществами и технологий приготовления блюд, разрешенных для школьного питания.
С этой страницы вы можете открыть меню конкретного дня и выставить оценки по конкретным блюдам.
Узнать, по какой неделе работает сегодня ваша школа, можно у ответственного по питанию школы или в столовой (в комбинате школьного питания).
