В ответ на поступающие запросы ДОУ Москвы: «В рецептурах блюд №№136-139 указана закладка дрожжей прессованных. Поставщики не принимают заявки на дрожжи прессованные, поставляют дрожжи сухие в пакетиках по 11 г. Как выполнять замену?» сообщаем.
Комментарий «горячей линии» Отдела надзора за условиями обучения и воспитания детей и подростков Московского Роспотребнадзора:
«Поставщик, по условиям госконтракта и конкурсной документации, обязан удовлетворять все заявки ДОУ, в соответствии с утвержденными Департаментом образования методическими указаниями «Организация питания в ДОУ». Снабжая ДОУ сухими дрожжами, поставщик нарушает условия госконтракта.
В настоящее время образовательные учреждения снабжаются сухими импортными дрожжами, предназначенными для использования в быту. Технологическими картами использование таких дрожжей не предусмотрено, а информация об их технологических свойствах и составе отсутствует. Не исключено, что они могут содержать новые генетически-модифицированные культуры и остатки ферментов, и, например, вследствие этого способствовать возникновению у детей пищевой аллергии.
Возможности решения данной проблемы в настоящее время рассматриваются ОНУВО Роспотребнадзора и «Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения».
До решения вопроса коэффициент пересчета для сухих дрожжей действительно необходим
Мосов А.В.»
Комментарий предприятия-поставщика:
«Единственный производитель прессованных дрожжей в Москве (Дербеневка) не принимает заявки на поставки малых партий. Поставка больших партий невозможна в связи с ограниченным сроком хранения прессованных дрожжей. В связи с этим единственным возможным на сегодня способом фактического удовлетворения заявок ДОУ на поставку дрожжей является замена дрожжей прессованных максимально схожими с ними сухими дрожжами. Информация о норме расхода дрожжей на 1 кг теста приводится на упаковке.»
Комментарий специалиста по информационному обеспечению базы данных рецептур блюд:
·Пакетики сухих дрожжей обычно предназначены для приготовления 1 кг теста. Эта информация, как правило, приводится на упаковке и может быть использована для расчета правила замены дрожжей прессованных на дрожжи сухие, исходя из пропорции расхода каждого продукта на 1 кг дрожжей.
·В различных сборниках рецептур указаны различные нормы расхода дрожжей прессованных на 1 кг теста: 19, 20, 22, 26 граммов. Наиболее часто встречающееся значение – 22 грамма дрожжей на 1 кг теста. Пример: в «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» (Москва-2006) для рецептуры №476 «Пирожки печеные из теста дрожжевого» указана закладка 1,5 г дрожжей прессованных на пирожок выхода 100 г. При этом вес теста составляет 78 г. Пропорциональный расчет дает расход 19,2 г дрожжей на 1 кг теста.-
·При фактическом приготовлении теста количество дрожжей приходится подбирать по кондиции дрожжей. Что не дает тем не менее основания бухгалтеру-калькулятору изменять норму закладки (без документирования «Актом проработки», что при малом объеме потребления неоправдано).
·Рекомендуется при отсутствии специальных указаний использовать коэффициент пересчета 1:2
·При калькуляции заменять продукт «Дрожжи прессованные» на «Дрожжи сухие»: установить курсор на строку «Дрожжи прессованные», двойным щелчком мыши вызвать справочник «Номенклатура», выбрать позицию «Дрожжи сухие», на запрос программы о коэффициенте пересчета ввести 0,5 (что соответствует «11 грамм сухих вместо 22 грамм прессованных»)
·Примечание: если требуется применять коэффициент пересчета 11:19,2 («11 грамм сухих вместо 19,2 грамм прессованных» следует ввести 0,57
