Разработка нового блюда

Программа содержит средства для описания новых рецептур блюд и связанных с этим расчетов норм закладки продуктов и пищевой ценности.

Для организованного детского питания рецептуры блюд берутся из специализированных источников – книг, учитывающих особенности отрасли (изложенные в санитарных правилах и методических рекомендациях):

· запрет использования продуктов с раздражающими и возбуждающими свойствами;

· запрет некоторых технологий приготовления: (например, обжаривание и пассеровка);

· рекомендация использования определенных видов кулинарной обработки.

Организация может разрабатывать блюда и самостоятельно, но необходимое для организованного питания детальное технологическое исследование может оказаться дорогостоящим. Поэтому при необходимости введения в рацион новых рецептур целесообразнее пользоваться первоисточниками из специализированных изданий.

 Разработка типового меню

Согласно действующим санитарным правилам, каждый пищеблок организованного детского питания обязан иметь типовое примерное меню на 2–4 недели, соответствующее требованиям к пищевой ценности. Очевидно, что это типовое меню также должно удовлетворять бюджету, выделенному на питание.

Санитарные правила и общепринятая практика предусматривают, что структура питания в течение дня и отдельные приемы пищи должны иметь определенный шаблон. Так, завтрак должен обеспечивать 25% суточного рациона, обед – 35%, ужин –20–25%, полдник – 15–20%. Завтрак должен включать: закуску, горячее блюдо, горячий напиток; обед – закуску, первое, второе и сладкое блюдо. Суточная норма хлеба должна распределяться по соответствующим приемам пищи.

В практике пищеблоков существуют и другие сложившиеся правила, не утвержденные официально, но практически влияющие на качество меню. Примеры: в понедельник не используют блюда из продуктов, завозимых за день до приготовления (творог), а также блюда с продолжительными кулинарными процессами. При составлении меню следует опросить поваров о подобных особенностях их работы.

Перед началом разработки типового меню определяется, каким нормативам оно должно удовлетворять по натуральным нормам, по пищевой ценности, по стоимости, какие приемы пищи будут включены в меню.

Затем подбираются блюда-кандидаты на включение в меню. При этом учитываются:

· адекватность рецептур блюд области применения «детское питание»;

· возможность приготовления блюд на имеющемся оборудовании и с учетом подготовленности персонала;

· сложившееся отношение к фактически приготовляемым блюдам со стороны потребителей – детей и родителей.

Для обеспечения разнообразия число блюд-кандидатов на одну и ту же роль в меню должно быть не менее числа дней цикла меню. Это непростая задача даже для 2-недельного меню. Пример: подберите 10 разных молочных каш. Если блюда начинают повторяться, то увеличение числа дней типового меню теряет смысл.

Для блюд определяются выходы в соответствии с возрастными категориями питающихся (рекомендации для этого есть в санитарных правилах).

Все подобранные блюда должны иметь однозначные технологические карты, не допускающие многозначных толкований по составу и нормам закладки продуктов. Эти технологические карты должны быть одобрены поварами, которые фактически будут готовить блюда.

При оценке итоговых показателей получившегося рациона следует учесть:

· требования действующих санитарных правил в части соблюдения натуральных норм и норм по характеристикам пищевой ценности не согласованы между собой (расхождение до 40%). Приоритет при анализе соблюдения норм следует отдавать натуральным нормам, не опасаясь превышения показателей по пищевой ценности;

· требования о равномерности рациона между днями и внутри дней (не более 5% отклонений) никогда еще не достигались на практике (такие случаи не имеют документальных подтверждений). Главным ориентиром является соблюдение среднедневных показателей и отсутствие резких (более 25%) расхождений между днями.

Оформленные в результате разработки рациона отчеты являются технологической документацией для пищеблока, кладовщика при заказе продуктов и для заключения контракта с поставщиком.

Как это реализовано в программе

Документ «Разработка рациона»

Документ используется для формирования и оценки рациона питания. Результатами разработки являются протокол проверки и набор отчетов (технологическая документация). Разработанный рацион можно загрузить в справочник «Типовые меню» для последующего повседневного использования.

Фрагменты видеоуроков из учебного курса:

4.5.1.1 Разработка рациона (меню)

4.5.6.1 Отчеты по итогам разработки нового меню